Металл подлодок и сковородок

Недавно в продаже появилась посуда из титана, "металла будущего", как его называли в 60-е годы. Видимо, будущее наступило в виде как раз этой посуды и подводной лодки "Комсомолец", затонувшей в Баренцевом море. Корпус подлодки был сделан из титана, что демонстрирует уникальные свойства металла -- титан очень стоек по отношению к коррозии и легок. Причем он совершенно инертен и по отношению к тканям человеческого организма, поэтому из него и делают искусственные суставы, крепежные элементы при переломах и т.д.

Но наша тема -- посуда, так что давайте поговорим о металле применительно к ней. Так вот, титановая посуда тоже совершенно не воздействует на пищу, разве что не стоит готовить в ней горячие маринады с большим количеством уксуса. Посуда хорошая, однако никаких особых преимуществ перед посудой из нержавеющей стали я не вижу, так что вопрос о покупке решается просто: если нравится и не очень дорого -- можно купить, если намного дороже посуды из нержавейки -- не стоит.

Золото нашего детства

Давайте теперь включим машину времени и вернемся к тазам для варенья из латуни (сплав меди с цинком). Это, наверное, единственный вид латунной посуды, который еще используют хозяйки. Кастрюли, чайники и кофейники из латуни, когда-то популярные, сейчас практически не делают и не используют, несмотря на их долговечность. Дело в том, что с латунью, к сожалению, взаимодействуют органические кислоты пищи, молоко, масло и многие другие продукты, при этом в них попадают вредные для организма ионы меди и цинка. Поэтому, кстати, раньше латунную посуду обязательно облуживали внутри оловом -- но, как вы уже знаете, луженая посуда годится только для непродолжительного хранения холодной воды. Получается, что область применения этой посуды сводится сейчас все к тем же самым красивым тазам. Лудить тазы для варенья не нужно, поскольку переходу ионов меди и цинка в данном случае препятствует сахар, присутствующий при варке варенья в огромной концентрации. Эти тазы имеют еще одну ценность -- эстетическую. Блестящий таз из "самоварного" золота с точеной деревянной ручкой прекрасно смотрится в кухне и на даче.

Красная джезва

Для полноты картины упомянем и посуду из чистой красной меди. Я знаю только два вида этой посуды -- восточные емкости для воды (размером до ведра) и джезвы для приготовления кофе. Как и в случае с латунной и луженой посудой, в медных ведерках хранить воду долго не стоит, это опасно. Что же касается приготовления кофе в джезве (такой кувшинчик с ручкой), то оно освящено вековым опытом и, возможно, оправдано. Хотя на рынке, надо заметить, появились и фаянсовые джезвы, и джезвы из алюминия с тефлоновым покрытием, что лично мне представляется гораздо более гигиеничным и безопасным.

Легкий и безвредный

Самое время поговорить о наиболее распространенной в общепите и дома алюминиевой посуде. Эта посуда бывает штампованной -- с толщиной дна 1,5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2,5 мм (тяжелая) -- и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов, причем отечественная и заграничная промышленность выпускает сотни видов такой посуды -- серебристо-матовая, шлифованная, полированная, блестящая, анодированная (цвет отличается от серебристого) и т.д.

Для приготовления вторых блюд предназначена литая толстостенная посуда -- гусятницы и утятницы, кастрюли и казаны, сковороды и общепитовские котлы устрашающих размеров. Из алюминия также делают солдатские котелки и фляжки, вилки-ложки, кружки, ведра, тарелки и миски, дуршлаги, скороварки, противни, емкости для льда и десятки других изделий. Легче сказать, чего не делают для кухонных целей из алюминия. И причина такой распространенности этого металла в его большой коррозионной устойчивости, легкости, низкой температуре плавления (а следовательно, низких затрат при отливке посуды) и невысокой стоимости.

Когда-то Менделееву в знак признания заслуг подарили весы из самого редкого тогда металла -- алюминия. Сейчас алюминий считают на миллионы тонн и, кстати, иногда затыкают им дыры в российском бюджете. Этот металл имеет удивительную судьбу: человечество использует медь, бронзу, золото и железо уже несколько тысячелетий, и только алюминий -- в течение всего лишь нашего столетия. Причем объем выплавляемого и используемого алюминия громаден, а в быту это теперь, безусловно, самый распространенный металл. Недаром одним из объяснений акселерации граждан развитых стран является широкое использование алюминия в ХХ веке -- средний рост мужчин и женщин увеличился на 20-25 см как раз с началом повсеместного использования алюминия. Средневековая кольчужка безнадежно мала сейчас не только герою фильма "Александр Невский", но и обычному семикласснику.

Впрочем, теория "алюминиевой" акселерации не доказана, как и связь алюминия с возникновением болезни Альцгеймера (старческое слабоумие, которым страдает, например, экс-президент Рейган). Количество попадающего в организм человека с пищей алюминия -- при готовке в алюминиевых кастрюлях или еде из алюминиевой миски алюминиевой же ложкой -- невелико. В тысячи раз больше этого металла принимают больные в виде средств против изжоги типа альмагеля или маалокса (а это, к вашему сведению, смесь соединений алюминия и магния). Однако среди них процент заболевших старческим слабоумием ничуть не выше, чем среди не страдающих изжогой! Вы могли уже читать в некоторых изданиях заметки о вреде алюминия и связи его потребления с болезнью Альцгеймера. Так вот я советую вам в дальнейшем не обращать на такие публикации никакого внимания и спокойно пользоваться алюминиевой посудой.

Продолжим об этой посуде. Еще со школы всем известна причина низкой корродируемости алюминия -- образование на поверхности металла тонкой, но очень плотной и прочной пленочки оксида алюминия, которую хоть наждаком соскреби -- она все равно восстанавливается. Вот оксиды железа -- обычная ржавчина -- не обладают такими свойствами, и поэтому железо может проржаветь насквозь. А из-за стойкой пленки на поверхности алюминия металл в еду практически не переходит и посуда не портит вкус, запах и цвет приготовленного блюда, причем готовить можно любые продукты, в том числе соленые и содержащие органические кислоты.

Однако ничто не вечно под кухонным абажуром! И хранить в этой посуде кислую капусту или огурцы в рассоле нельзя -- длительное воздействие кислот и щелочей все-таки разрушает пленку на алюминии, и металл проникает в закуску. Кстати, растворение пленки щелочью подсказывает и способ мытья алюминиевой посуды: под действием соды (ложка на литр воды) вместе с пленкой оксида полностью удаляются все загрязнения. Но этот способ применим только при большом загрязнении посуды, обычно пленку лучше как раз не разрушать, а мыть посуду каким-нибудь моющим средством, не содержащим абразивные порошки.

Первозданную чистоту и блеск совсем запущенной кастрюле можно вернуть после кипячения в ней смеси силикатного конторского клея (полный тюбик) со 100 граммами кальцинированной соды. Только не спутайте кальцинированную соду с пищевой -- кальцинированная обычно продается в больших пачках, вроде пачек для стиральных порошков, и предназначается именно для стирки. Кипятить надо полчаса, потом промыть водой с любым моющим средством.

Не так давно продавалась, и сейчас изредка еще встречается, алюминиевая эмалированная посуда. Но то ли алюминий не такой жесткий, как сталь, и эмаль отскакивает, то ли технологически эмалировка алюминия невыгодна -- в общем, посуда "не пошла", и обсуждать ее не стоит. Есть тема для разговора поинтересней.

Не пригорает и легко моется

Самая интересная сейчас кухонная посуда -- алюминиевая с тефлоновым покрытием. У нас его называют "антипригарным", а придумали эту хитрость специалисты фирмы "Дюпон", в которой были созданы, например, нейлон и лайкра. Открыл тефлон инженер одного из заводов фирмы.

История эта типична для химических открытий (в химии случайность вообще играет особую роль), и ее стоит пересказать. Так вот, при уборке цеха одного из заводов обнаружился старый ненужный баллон с газом тетрафторэтиленом. Такого рода газы используют в охлаждающих системах холодильников -- это и есть один из пресловутых фреонов, якобы разрушителей озонового слоя атмосферы.

Просто так выбросить баллон было нельзя (в таких баллонах газы обычно находятся под давлением до 150 атмосфер, а это очень много -- в шине легковушки всего-то 2 атмосферы). Газ был уже не нужен, вентиль осторожно открыли -- и ничего не произошло, баллон оказался практически пуст. Но науке и нам с вами повезло: инженер удивился и приказал баллон разрезать. На дне баллона лежало немного белого матового порошка, который не растворялся ни в одной из известных кислот, щелочей, не горел и вообще ни с чем не реагировал. А что произошло? Под огромным давлением газ полимеризовался в знаменитый сейчас политетрафторэтилен, который получил короткое, благозвучное и запатентованное фирменное наименование "Тефлон". Так что учтите -- если на сковородке написано слово "Teflon", но нет отсылки к фирме "Дюпон" -- не покупайте, это липа! Тефлон настолько инертное вещество, что его даже называют органической платиной, и именно этой инертностью и нулевой адгезионной способностью объясняется использование тефлона для изготовления кухонной посуды.

Если непонятно -- объясню. Адгезионная способность -- это свойство прилипать к другим материалам. К тефлону ничего не прилипает, и пища, хоть до угольев сгорая, не пригорит к такой сковородке. Поэтому при жарении на ней нет необходимости в "прокладке" из растопленного масла между продуктом и ее поверхностью, т.е. действительно можно жарить без масла.

Сейчас на рынке представлено множество производителей кухонной посуды с покрытием из политетрафторэтилена, но покупать все-таки следует продукцию только известных фирм ("Дюпон", "Тефаль"). Опасность заключается в том, что низкокачественное покрытие может разлагаться при перегреве (например, если вы оставили на огне кастрюлю без воды), а одним из продуктов этого разложения является газ фосген -- боевое отравляющее вещество! Никаких китайских дешевых подделок -- скупой платит дважды, а в случае "левого" тефлона вторая покупка может и не состояться!

А теперь приятная новость. Еще не так давно при готовке в посуде с тефлоновым покрытием нельзя было пользоваться ножом, вилкой и другими металлическими приборами из-за возможности повредить покрытие. Однако сейчас в продаже появились современные разработки с очень устойчивым покрытием. Но все равно обязательно выясните, можно ли резать пиццу прямо на сковородке или требуются специальные деревянные или пластмассовые приборы.

В любом случае посуду с таким покрытием не следует чистить никакими абразивными порошками, да это и не нужно, поскольку остатки пищи легко удаляются обычными моющими средствами на мягкой тряпочке или даже струей воды.