Путеводитель по кухонной посуде

Кухонная посуда -- предмет гордости наших профессионалов кухни, домашних хозяек. Еще не так давно весь боекомплект состоял из пары-тройки эмалированных емкостей, нескольких чугунных сковородок, алюминиевого дуршлага и медного таза для варенья -- самой ценной и красивой детали кухонного интерьера. Появление невиданных устройств с толстым дном, термометрами и пожизненной гарантией привело нашего потребителя в некоторое замешательство, которым не преминули воспользоваться ловкие дистрибьюторы. Именно тогда и появились кастрюли от фирмы "Цептер" по цене цветного телевизора и роскошные наборы, покрытые "золотом 24 карата". Так ли уж нужна такая посуда и как разобраться в потоке "принципиально новых" кухонных агрегатов без специальных знаний -- вот вопросы, которым посвящена эта публикация.

Тяжелый и надежный

Сначала посмотрим на старую и привычную чугунную посуду, обычно представленную тяжеленными сковородками и чугунками. Такая посуда до сих пор выпускается на просторах Отечества и обладает важным преимуществом -- поразительной дешевизной. В недавнюю эпоху накопления первоначального капитала (продажи за границу ворованных черных и цветных металлов) эти сковородки помогли обойти таможенные препятствия на вывоз сырья. Чугун продавался именно в виде тех самых сковородок (а титан -- в виде лопат), так как вывоз готовых товаров не только не запрещался, но даже поощрялся -- вот и мы кое-чего умеем! После пересечения границы сковородки, однако, не попадали к восторженным бюргерам, а направлялись прямо в переплавку, и все равно такой чугун был гораздо дешевле среднеевропейского. Впрочем, у наших сковородок есть и другие потребительские достоинства. Массивное дно позволяет более равномерно распределять тепловой поток, сковородку легко мыть и можно не бояться поцарапать -- ничего чугуну не будет. Правда, большой вес является и недостатком сковородки (за исключением специальных сковород с чугунной крышкой для приготовления цыплят табака). Зато при необходимости ее можно даже прокалить, ручка обычно сделана тоже из чугуна и не сгорит. Посуда гигиенична и устойчива к действию пищевых кислот (уксуса), щелочей и солей, а безвредность железа общеизвестна. Так что не удивительно, что едва ли не в каждом доме или квартире найдется эта посуда, оставшаяся часто еще от бабушки -- без всякой фирменной "пожизненной гарантии". Пожалуй, единственный способ испортить чугунную сковородку -- это уронить на нее чугунный же утюг (тоже бабушкин). Чугун довольно хрупок, и сковородка может разбиться.

Чистить чугунную посуду при небольшом загрязнении можно любыми моющими средствами, лишь бы потом тщательно сполоснуть, при значительном загрязнении пригоревшими остатками пищи следует использовать соду.

Более современный вариант чугунной посуды с покрытием стеклоэмалью выглядит симпатичнее и имеет лучшие потребительские свойства. Например, к такой посуде из-за ее гладкости (говоря по-ученому, низких адгезионных свойств) не так сильно пристает и пригорает пища, и такую посуду легче мыть. Современные эмали устойчивы по отношению к кислотам, щелочам и солям пищи, в эмалированной посуде можно не только готовить, но и длительно хранить пищу. С другой стороны, и цена ее выше, и долговечностью она не обладает -- отбившийся кусок эмали делает дальнейшее использование сковороды невозможным. Мыть точно так же, как и обычную черную чугунную посуду, важно только не лить холодную воду в горячую посуду или кипяток -- в холодную, чтобы не потрескалась эмаль.

Каша против эмали

Исчезающим видом кухонной посуды является стальная с покрытием цинком или оловом (луженая), в которой нельзя: кипятить воду, готовить пищу, консервировать (солить и мариновать), держать кисломолочные продукты и вино. Можно разве что хранить холодную воду, растительное масло и водку -- но зачем? На рынке масса других видов посуды, в том числе и из стали. Если последнюю покрывают эмалью, то получается красивая и гигиеничная посуда -- кастрюли и чайники, дуршлаги и вечные походные кружки. Никаких хитростей нет, чистить и мыть можно моющим средством и содой. В походе -- песком из речки, но потом прокипятить. Каши в эмалированной посуде лучше не готовить, так как они часто пригорают и могут испортить эмаль.

Простой, как железо

Хочу напомнить, что чугун и сталь представляют собой сплавы железа с различным содержанием углерода, в чугуне углерода больше, в стали -меньше. Некоторые виды посуды делают из просто железа, в котором углерода почти совсем нет. Но это нестойкая посуда, легко окисляющаяся (ржавеющая) на воздухе, а образующиеся в присутствии пищи соли железа разрушают витамины и растительные пигменты, придают темную окраску каше и т.д. Поэтому из железа делают только противни и некоторые виды сковород, которые при готовке покрываются жиром, защищающим железо от коррозии кислородом и водой. Пожалуй, это тоже устаревшая посуда, современные противни делают из эмалированной или нержавеющей стали. О посуде из нержавейки стоит поговорить подробнее.